El Champagne: De la cepa al Brut 2ª parte

Cavas de Champagne en Reims

El champagne más vendido no es un vino blanco, al menos no un vino blanco tradicional, ya que se elabora con dos terceras partes de uvas rojas: Pinot noir y Pinot meunier. Las primeras, borgoñas tardías, dan poco beneficio, aunque son abundantes y productivas. Las Pinot meunier, Riesling negro, no sufren tanto con las heladas y su cultivo no es tan complicado. Destaca su sabor afrutado y su expresión. La uva blanca, Chardonnay, redondea la composición.

Si la cosecha se retrasa hasta fines de septiembre, hay que apresurarse. Incontables jornaleros recogen la uva a mano, ya que no puede sufrir ningún daño. La piel azul teñiría el mosto. Para evitar cualquier coloración, se prensa inmediatamente. A continuación tiene lugar la fermentación del alcohol, bajo estricto control de temperatura y con un suplemento de levadura. Suele seguir una segunda fermentación, la maloláctica, para la acidificación biológica. Así se consigue el vino básico, seco y sin aguja.

Las botellas se van girando para
que los posos de levadura vayan al fondo.

Es entonces cuando empieza la elaboración del champagne, según el arte desarrollado a finales del siglo XVII y principios del XVIII por Dom Pérignon, maestro bodeguero de la abadía de Hautvilliers. Vinos de distintas clases, áreas y cosechas –exceptuando los champagnes de cosecha- se mezclan y embotellan como cuvée. Antes de sellarlos con corcho se añade a cada botella un poco de liqueur du tirage, una mezcla de azúcar crudo (24 gr/l), vino viejo y levadura pura. En un plazo de ocho a diez semanas ha finalizado la fermentación de la botella, la prise de mouse. Gracias al reposo, se crea ácido carbonico que convierte el vino en espumoso. La levadura empieza a descomponerse y a “alimentar” el vino, proporcionándole aroma y exuberancia adicionales.

Los  champagnes sencillos tardan al menos un año en desarrollar restos de levadura, los de cosecha tres veces más, aunque la mayoría madura mucho más en las interminables cavas yesosas de Reims o Epernay, antes de que se inicie el proceso de agitación para depositar los restos en el cuello de la botella.Entonces sigue el degüello. Las botellas se enfrían mediante inmersión y, a continuación, se retira el corcho mecánicamente y la presión del ácido carbónico expulsa esos restos.Se rellena la botella con Liqueur d’expédition, una dosis de vino mezclado con azúcar. Este suplemento determina la variedad de champagne. Si se añade vino seco, se convierte en non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut o brut intégral. La variedad más importante para los fabricantes es el brut sin cosecha, que basa su reputación en un carácter inamovible y una calidad estable.