JOYEUX NOËl

El placer del Champagne; 3º parte y última

El champagne es especial, pero para que se ajuste a nuestras expectativas, debemos tratarlo también de manera especial. Y el cuidado necesario empieza por la compra. En principio, el champagne es adecuado para todas las ocasiones y platos, pero en la variedad correcta.

Para empezar, hay que tener presente que ningún otro vino ofrece una gama tan amplia, adecuada para todas las ocasiones. Cada productor puede personalizar sus cuvées mezclando variedades de uva y vinos de diferentes zonas y edades, y precisando su propia dosis. Así pues, hay champagnes claros y espesos, afrutados y aromáticos, frescos y maduros, dulces y muy secos, jóvenes y desarrollados. Y evidentemente, buenos y malos, refinados y banales, armónicos y robustos, caros y baratos. Y es en la variedad más apreciada, el brut sin cosecha, donde existen las mayores diferencias entre viticultores o cavas. Entonces hay que recurrir al consejo de un sumiller, de un comerciante especializado, de un vendedor experto, de una buena guía… o a la propia experiencia.

El champagne constituye un aperitivo fantástico cuando es burbujeante, fresco y seco, como es el caso de muchos brut sin cosecha y jóvenes blancs de blancs. Los últimos combinan muy bien con ostras y mariscos. Para el caviar y bogavante se recomienta un brut algo más fuerte. El acompañamiento ideal para el pescado es un blanc de blancs o un brut. Pero cuando la salsa, el sabor y la consistencia del plato es más fuerte, el champagne debe tener más estructura y complejidad: vinos de cosecha o rosados. Los cuvées de prestigio requieren platos similares. Con el queso, es más indicado champagne seco y fuerte, mientras que con los postres se recomienda un semi seco.

Cuando se ha elegido el champagne indicado, debe servirse adecuadamente. La temperatura óptima oscila entre los 6 y los 9 grados y debería alcanzarse de forma gradual. Para ello es mejor situar la botella en una cubitera con hielo y agua, donde debe permanecer una vez abierta. No sirva nunca el champagne en copas bajas, ya que pierde buqué y burbujas. Sírvalo en copas de cristal claro, en forma de tulipán estilizado y con un pie lo suficientemente alto como para que la temperatura corporal que pasa a través de la mano no ascienda y perjudique la del champagne.

El Champagne: De la cepa al Brut 2ª parte

Cavas de Champagne en Reims

El champagne más vendido no es un vino blanco, al menos no un vino blanco tradicional, ya que se elabora con dos terceras partes de uvas rojas: Pinot noir y Pinot meunier. Las primeras, borgoñas tardías, dan poco beneficio, aunque son abundantes y productivas. Las Pinot meunier, Riesling negro, no sufren tanto con las heladas y su cultivo no es tan complicado. Destaca su sabor afrutado y su expresión. La uva blanca, Chardonnay, redondea la composición.

Si la cosecha se retrasa hasta fines de septiembre, hay que apresurarse. Incontables jornaleros recogen la uva a mano, ya que no puede sufrir ningún daño. La piel azul teñiría el mosto. Para evitar cualquier coloración, se prensa inmediatamente. A continuación tiene lugar la fermentación del alcohol, bajo estricto control de temperatura y con un suplemento de levadura. Suele seguir una segunda fermentación, la maloláctica, para la acidificación biológica. Así se consigue el vino básico, seco y sin aguja.

Las botellas se van girando para
que los posos de levadura vayan al fondo.

Es entonces cuando empieza la elaboración del champagne, según el arte desarrollado a finales del siglo XVII y principios del XVIII por Dom Pérignon, maestro bodeguero de la abadía de Hautvilliers. Vinos de distintas clases, áreas y cosechas –exceptuando los champagnes de cosecha- se mezclan y embotellan como cuvée. Antes de sellarlos con corcho se añade a cada botella un poco de liqueur du tirage, una mezcla de azúcar crudo (24 gr/l), vino viejo y levadura pura. En un plazo de ocho a diez semanas ha finalizado la fermentación de la botella, la prise de mouse. Gracias al reposo, se crea ácido carbonico que convierte el vino en espumoso. La levadura empieza a descomponerse y a “alimentar” el vino, proporcionándole aroma y exuberancia adicionales.

Los  champagnes sencillos tardan al menos un año en desarrollar restos de levadura, los de cosecha tres veces más, aunque la mayoría madura mucho más en las interminables cavas yesosas de Reims o Epernay, antes de que se inicie el proceso de agitación para depositar los restos en el cuello de la botella.Entonces sigue el degüello. Las botellas se enfrían mediante inmersión y, a continuación, se retira el corcho mecánicamente y la presión del ácido carbónico expulsa esos restos.Se rellena la botella con Liqueur d’expédition, una dosis de vino mezclado con azúcar. Este suplemento determina la variedad de champagne. Si se añade vino seco, se convierte en non dosé, brut nature, ultra brut, extra brut o brut intégral. La variedad más importante para los fabricantes es el brut sin cosecha, que basa su reputación en un carácter inamovible y una calidad estable.

Le Champagne 1ª Parte



Le Champagne



Desde siempre el champagne ha estado rodeado de un aura de lujo. En el siglo XVII, antes de que la moda de los vinos espumosos invadiera Francia, su mejor perla, en un principio tímida, empezó fascinando a la distinguida sociedad londinense. Luis XV dejó que sus amantes le sedujeran con esta noble bebida que se ha mantenido hasta nuestros días en las mesas festivas, independientemente de la autoridad de los comensales (a no ser que tengan muy pocos recursos). El champagne está especialmente indicado en las fiestas. Ya el hecho d abrir una botella cuidadosamente cerrada se convierte en toda una experiencia de la que nadie quiere privarse.

Mapa de las denominaciones de origen del Champagne

Sin embargo, suele olvidarse con facilidad que el champagne también es un vino y, en realidad, es la variedad que crece en el extremo norte de Francia. Epernay Reims, las dos capitales, están situadas a 140 kilómetros al norte de París. Deben su atractivo –sin olvidar la magnífica catedral de Reims- a las famosas cavas y a sus impresionantes bodegas situadas entre 10 y 50 metros bajo tierra, en suelo yesoso, y a sus galerías, que alcanzan los 300 kilómetros. Aunque el paisaje en sí no es especialmente acogedor, las suaves colinas cubiertas de cepas y los diminutos pueblos rodeados de bosques le confieren un encanto propio. Pero no hay que engañarse, la amenaza de una helada está siempre presente, es un peligro constante. Un buen año puede producir 260 millones de botellas de champagne, pero a veces la naturaleza en el peor de los casos la reduce a menos de un tercio.



Viñedos de Epernay



La mayor parte de las 32.700 hectáreas de terrenos destinados al champagne están situados en el departamento de Marne, la zona con las áreas de cultivo más famosas: Montagne de Reims, Côte des blancs (al sur de Epernay) y parte del valle de Marne. Una quinta parte de los champagnes procede de las viñas cercanas a los municipios de Bar-sur-Aube y Bar-sur-Seine al este de Troyes. El champagne debe su calidad a un suelo rico en yeso y a un microclima favorable. Ambos factores quedan reflejados en el precio de la uva, siempre actualizado. De los 302 municipios que elaboran champagne, solo 17 poseen la clasificación Gran Cru al 100%. Otros 41 municipios, recibieron la categoría Premiers Crus en un 90 y un 99%. El resto debe conformarse con una 80 o 89%. En la región de Champagne existen 14.800 empresas dedicadas al cultivo de la uva; muchas son miembros de una de las 44 sociedades vinícolas. De los 5.152 viticultores que embotellan champagne, sólo una parte lleva a cabo el costoso proceso de elaboración, con las 265 cavas registradas en cabeza. Aunque algunas poseen florecientes viñedos, compran la uva o el mosto y llevan a cabo el proceso de champanización. Las marcas más conocidas internacionalmente están en manos de unas pocas sociedades. Así pues, una de cada cuatro botellas vendidas pertenece al holding LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), ya que produce tanto Moët-Chandon, Veuve Cliquot y Mercier, como Pommery, Canard-Duchêne, Ruinart y Henriot.

Los Santons de Provenza



Pareja provenzal



Los Santons de Provenza son figuritas de belén hechas en barro y muy coloristas. Representan como es habitual a San José, la Virgen María y el niño Jesús, así como a los Reyes Magos, los pastores y toda una serie de personajes habituales de un pueblo provenzal, y sus oficios tradicionales en el siglo XIX. Todos estos personajes llevan al niño su presente a través de un paisaje que siempre incluye una colina, un río con su puente y olivos (representados mediante tomillo en flor).

Pastora con oca

La tradición del belén tiene su origen en la Edad Media, ciertos autores la remontan a San Francisco de Asís que habría sido el primero en 1223 en escenificar la natividad en su iglesia de Greccio. Los personajes fueron entonces interpretados por gentes del pueblo y con animales reales. Este belen viviente dio lugar a una tradición que se ha perpetuado en el tiempo. En algunos lugares se siguen celebrando belenes vivientes y los representados con figuritas de barro son frecunetes en muchos hogares. Estos últimos se remontan a  las iglesias en el siglo XVI.

La virgen María

Después de la revolución francesa, que obligó a cerrar la iglesias, y la supresión de la misa de gallo, las representaciones públicas de la natividad fueron discontinuas. Fue entonces cuando se crearon en provenza los pequeños personajes llamados « Santoun » o « petits saints » para  poder representar la natividad en la intimidad de las casas de cada familia provenzal.

Fabricación de los Santons

Niño Jesús

Los primeros Santons estaban confeccionados en miga de pan, pero poco a poco se comenzaron a fabricar en arcilla roja de provenza endurecida al horno. El primer fabricante conocido de Santons fue un marsellés Jean-Lous Lagnel hacia 1800. Hoy en día es un oficio muy habitual en Provenza donde existen más de un centenar de talleres entre Marsella, Aubagne, Aix-en-Provence y Arles.

Los principales personajes del belén Provenzal

Pastor de Provenza

Citemos como personajes al niño Jesús o lou tant bèu pichot (el bello niño), Sant Jousè (San José), la Santo Vierge (la Virgen María), lou biou (el buey), l'ase (la mula), li pastre (los pastores), lou viei et la vièio (el viejo y la vieja), lou tambourinaire (el tamborilero), lou pescadou (el pescador), la peissouniero (la pescatera), lou pourtarié d'aigo (el aguador), lou bouscatié (el leñador), la jardiniero (la jardinera), la masièro (la granjera con sus productos de la granja), lou móunié (el molinero con su saco de harina), lou boulangié (el panadero), et la bugadiero (la lavandera).

Pareja de pastores

Joyeux Noël

Georges Brasses la mala reputación

Georges Brassens

Otra canción de Georges Brassens, en este caso una de las más famosas: La mala reputación,  La mauvaise réputation. Creo que la primera vez que escuché esta canción fue en la versión roquera y más canalla de Loquillo. Luego oí hasta la saciedad (mi familia la sufrió), la fuente de la que manaba, es decir la versión que había hecho en los años 60 Paco Ibáñez traducida por Pierre Pascal. Me gusta mucho Loquillo pero creo que esta primigenia versión en español es más fiel al original. Pese a todo creo que ni uno ni otro captaron el espíritu de Brassens. Loquillo la llevaba a la actitud macarra de barrio chulesca y decidida. Paco Ibañez la enmarcó en la protesta de los años 60 contra el franquismo. Sin embargo yo siempre he visto esta canción más en la línea de la declaración de intenciones de un señor que lo único que quiere es que le dejen a su aire y en paz.

Georges Brassens, les amoureux des bancs publics

        Georges Brassens

Sé que las canciones de Georges Brassens no admiten término medio. O te encantan o las odias. Hay a quien ese señor estrábico cantando con una guitarra monocorde le pone de los nervios. Quizá ayude comprender el idioma y conocer un poco al personaje, un señor que se puso el mundo por montera y, siempre a lo suyo, cantó a contracorriente de las modas hasta convertirse en un clásico. Luego se murió y (hace ya treinta años), alcanzó la inmortalidad. Lo dicho, o te gusta…o no.

Mi primera canción de Georges Brassens fue Les amoureux des bancs publics, un destilado de lo que es una relación amorosa: los fuegos artificiales del principio y las brasas que hay que mantener calientes sin mirar con desprecio a esos adolescentes que se besuquean en los bancos públicos, ignorantes de que esa es la mejor época de su amor.

Voy a insistir, este es Georges Brassens, esta es su maravillosa poesía. Que no sea por no habérsela ofrecido.